Batata Yacón

A batata yacón é uma planta (tubéculo) originária da Cordilheira dos Andes cujas folhas e tubérculos são consumidos na forma natural em diversos países da América Latina. Seu consumo é feito há milhares de anos pelos incas. Conhecida como a batata do diabético, possui propriedades funcionais, principalmente por reduzir os níveis de glicose no sangue após seu consumo. Para essa finalidade, deve-se consumir 100 g dela antes das principais refeições ou incluí-la em sucos. Com sabor de pera e melão, aparência semelhante à da batata-doce, apresenta em sua composição um alto teor de fibras solúveis (26% a 32%), mais especificamente do tipo inulina. Além disso, foi identificada em suas raízes tuberosas a presença de metabólitos de importante ação citotóxica (que destroem células tumorais), bem como de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Para manter a integridade nutricional, funcional e sensorial da batata yacón sugiro aplicar pouca técnica de cocção; no estado in natura podemos preparar sucos, servir em saladas e uma forma branda seria aplicar a técnica de saltear: descascar e refogar rapidamente com uma pequena quantidade de água ou mesmo um chá ou infusão (costumo misturar meia parte de infusão de hortelã e meia parte de vinho branco seco) e finalizar com azeite (por exemplo, azeite de hortelã ou de rúcula ou de gengibre) e polvilhar com ervas secas ou frescas. No livro escolhas e impactos você encontra mais a respeito dela, receitas de sucos, refogados e uma versão de salada de batatas. No menu dotox do Le Manjue eu coloquei a batata yacón refogada com infusão de hortelã e vinho branco finalizada com ervas e azeite; ela é servida com alho negro, folhas verdes com aroma de priprioca e mirtilo.