Momentos e Vinhos

Azeite de Linhaça

Tão rico em ômega 3 quanto o oléo de peixe, o óleo de linhaça é uma alternativa para veganos e vegetarianos ingerirem estes ácidos graxos essênciais. Além disso, é também uma ótima fonte de vitamina B e zinco. Por ter um sabor levemente amargo, algumas pessoas preferem consumir este óleo em cápsulas, mas para quem ainda quer incorporar o óleo na sua alimentação do dia-a-dia tenho uma receita fácil e charmosa para compartilhar: Ingredientes • 250 ml óleo de linhaça • 50 ml azeite oliva orgânico • 50 ml azeite de castanha do pará • 1 anis estrelado • 1 cardamomo • 7 pimentas rosas • 7 coentro em grão • 1 col. (café) de sálvia seca • 1 col. (café) de alecrim seco • 1 pitada de flor-de-sal • 1 pitada de alho seco • 1 canela em pau • 3 cravos Modo de fazer Misture e armazene em um vidro. Deixe adquirir sabor e aroma pelo menos por 24 horas. Com o tempo, ficará mais saboroso. Assim, você terá um óleo nutritivo, saboroso e ainda com um charme todo especial. Para você, sua família e seus amigos saborearem aproveitar os benefícios da linhaça.

Batata Yacón

A batata yacón é uma planta (tubéculo) originária da Cordilheira dos Andes cujas folhas e tubérculos são consumidos na forma natural em diversos países da América Latina. Seu consumo é feito há milhares de anos pelos incas. Conhecida como a batata do diabético, possui propriedades funcionais, principalmente por reduzir os níveis de glicose no sangue após seu consumo. Para essa finalidade, deve-se consumir 100 g dela antes das principais refeições ou incluí-la em sucos. Com sabor de pera e melão, aparência semelhante à da batata-doce, apresenta em sua composição um alto teor de fibras solúveis (26% a 32%), mais especificamente do tipo inulina. Além disso, foi identificada em suas raízes tuberosas a presença de metabólitos de importante ação citotóxica (que destroem células tumorais), bem como de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Para manter a integridade nutricional, funcional e sensorial da batata yacón sugiro aplicar pouca técnica de cocção; no estado in natura podemos preparar sucos, servir em saladas e uma forma branda seria aplicar a técnica de saltear: descascar e refogar rapidamente com uma pequena quantidade de água ou mesmo um chá ou infusão (costumo misturar meia parte de infusão de hortelã e meia parte de vinho branco seco) e finalizar com azeite (por exemplo, azeite de hortelã ou de rúcula ou de gengibre) e polvilhar com ervas secas ou frescas. No livro escolhas e impactos você encontra mais a respeito dela, receitas de sucos, refogados e uma versão de salada de batatas. No menu dotox do Le Manjue eu coloquei a batata yacón refogada com infusão de hortelã e vinho branco finalizada com ervas e azeite; ela é servida com alho negro, folhas verdes com aroma de priprioca e mirtilo.

Fitoterapia na gastronomia – Óleos essenciais

Os principais componentes bioquímicos de ação terapêutica nos condimentos são os óleos essenciais. O grupo de substâncias químicas específicas responsáveis pelo odor das plantas são exatamente as mesmas que as plantas desenvolveram para exercerem as funções antissépticas, narcóticas, excitantes, cicatrizantes. (Gaspar,1995) A função dos óleos essenciais é a mesma que a fitoquímica, nos vegetais, uma forma de defesa de ataques de insetos nocivos e fungos, com a diferença de que os óleos essenciais também atuam como atrativo também aos insetos para que ocorra a polinização. O tomilho, por exemplo, produz o óleo essencial timol, cuja ação é fungicida. (Negraes, Paula; 2003) Em paralelo, funcionariam como atrativo para o ser humano se alimentar ou despertar o apetite. A utilização adequada da aromaterapia pode solucionar a inapetência de crianças, idosos e convalescentes ou em tratamentos específicos que agem na perda da percepção dos sentidos. A manjerona, salsa, cebolinha, alecrim e coentro podem melhorar o estímulo de percepção, sinônimo de apetite, na utilização de sopas, papinhas, purês e outras preparações. (Negraes, Paula; 2003) A medicina herbácea (baseada no uso das ervas ou plantas medicinais) abrange várias técnicas diferentes. Umas usam exclusivamente vegetais enquanto outros também produtos animais e minerais. A Fitoterapia utiliza-se da planta ou parte útil da planta e em seu estado mais próximo possível do natural, por meio de alimento, emplastro, infusões, banhos, sucos, extratos ou compostos magistrais, que são os preparados na hora. A fitoterapia funciona como um grande aliado à aplicabilidade da gastronomia funcional foi deste ramo que surgiu a aromaterapia. Portanto, o poder funcional do alimento está em substâncias bioativas ingeridas pelas diferentes percepções dos sentidos, a ingestão do alimento em si pelo sentido oral, visual (cromaterapia), olfativa (aromaterapia), todos agem na potencialização dos efeitos benéficos do alimento. Os óleos essenciais podem aumentar a circulação periférica do organismo e agir sobre a circulação sangüínea, aparelho digestório, urinário, sistema cardiovascular, pulmonar e secreção hormonal. A ação fitoterápica e aromática age diretamente no metabolismo corporal. (Negraes, Paula; 2003)

Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême. Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu). Primórdios Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo a Nice. Aos 13 anos ele começou seu aprendizado no restaurante de seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o Le Petit Moulin Rouge restaurante em Paris. Lá permaneceu até o início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. Sua experiência no exército o levou a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casou-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal se muda para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel. César Ritz e o London Savoy Durante o verão, ele era responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde ele conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo. No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba. Outra de suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com algumas anedotas) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini. Ritz e Carlton Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte. Le Guide Culinaire Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica. Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, o Kaiser William II parabenizou Escoffier

Caves de Vinho do Porto Ferreira (Porto Portugal)